Les Bourguignons emploient le mot de pôchouse pour désigner une matelote de poissons. 
Au départ, la pôchouse dont la recette remonte au XVI° siécle, doit obligatoirement comporter de la lotte. 
Hélas se poisson a pratiquement disparu... 
Mais on réalise d'excellentes pôchouses en réunissant un assortiment de poissons : brochet, tanche, anguille etc.. 

Pour 8 personnes, prévoir 

2 à 3 kg de poissons 
1 bouteille de bourgogne aligoté 
1 à 2 branches de thym 
1 grosse tête d'ail 
50 g de beurre 
25 cl de crème 
du sel fin 
du poivre 
des croûtons

Ecailler les poissons, les vider, les laver. 
Dans une grande casserole, mettre les têtes et les nageoires, le vin, le thym, les gousses d'ail écrasées. 
Porter le tout à ébullition pendant 20 minutes. 
Passer au chinois dans une sauteuse, saler et poivrer. 
Récupérer les gousses d'ail, les laisser en attente. 
Placer la sauteuse sur feu doux. 
Afrémissement introduire les poissons tronçonnés, laisser pocher 5 minutes. 
Retirer du feu. 
Dans la casserole nettoyée, mélanger sur feu doux le beurre et la farine jusqu'à ce que la préparation donne une pommade homogène non colorée. 
Continuer à remuer en incorporant peu à peu 7O cl du court bouillon des poissons, puis la crème. 
Poursuivre la cuisson à frémissement pendant 10' en remuant deux ou trois fois. 
Rectifier l'assaisonnement 
Sortir les poissons de leur court-bouillon avec l'écumoire, les mettre dans la sauteuse, terminer leur cuisson à frémissement pendant 3 à 5 minutes. 

Présentation 

Placer les poissons dans un plat creux, avec la sauce. 
Récupérer les ails et tartiner des croûtons. 
 
 

Ce sont des oeufs pochés, servis dans une sauce au vin rouge et accompagnés de croûtons aillés. 
L'onctuosité de la sauce ne doit rien à la farine mais à une lente réduction au coin du feu. 

Pour 4 personnes, prévoir  

8 oeufs 
100 g de lard de poitrine 
100 g d'oignons 
120 g de beurre 
1 bouteille de bourgogne rouge 
25 cl de bouillon de volaille 
2 gousses d'ail 
2 cuillers à soupe de vinaigre 
du sel  
du poivre 
 

Mettre le lard dans une casserolre, le couvrir d'eau froide, placer sur feu doux. 
A frémissement, l'égoutter et le couper en petits lardons. 
Dans une casserole, sur feu doux, dans 20g de beurre faire fondre les oignons finement hachés environ 8 à 10 mn. 
Mouiller avec 50 cl de vin et le bouillon, laisser réduire aux 2/3. 
Faites blondir le pain au gril, le frotter avec les ails. 
Dans une casserole, verser le reste du vin, ajouter un litre d'eau et du vinaigre, porter à ébullition sans saler. 
Laisser bouillir 5 mn. 
Casser les oeufs et renverser leur contenu dans le bain frémissant 
Au bout de 3 à 4 mn retirer les avec une écumoire et disposer les sur du papier absorbant, puis dans les assiettes , encadrés de croûtons. 
Saler et poivrer la sauce, incorporer y le beurre. 
Napper les oeufs avec cette sauce et déguster ! 
 

L'escargot de Bourgogne, Helix pomatia, est citée au XIV° siècle comme nourriture de riche. 
La recette au beurre persillé n'apparait dans les livres de cuisine que dans le 3° tiers du XIX° siècle. 

Aujourd'hui les amateurs d'escargots ne manquent pas et il a fallu le protéger. 

Les escargots doivent avoir été mis à dégorger. Ils sont lavés. 
Les ébouillanter 5 mn. 
Retirer alors l'escargot de sa coquille qui est conservée, nettoyée et séchée. 
Cuire les escargots au court-bouillon avec bouquet garni, sel, poivre et vin blanc, pendant 2 ou 3 h. 
Les égoutter puis les réintroduire dans les coquilles accompagnés d'un fond de farce. 
Cette farce (pour 10 douzaines de pièces) sera composée de 375 g de beurre, 4 à 5 gousses d'ail hachées, 2 échalotes, du sel, du poivre et du persil. 
Avant de servir, mettre les escargots au four durant 5 à 6 mn.

C'est la farine non blutée obtenue à partir de maïs torréfié. 

La culture du maïs a fait la renommée de la commune d'Echenon. 

La farine de gaude est soigneusement délayée puis portée lentement à ébullition. 
La préparation doit être remuée régulièrement durant les 2 ou 3 heures que dure la cuisson. 
On y ajoute de la crème ou du beurre.